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COMO
TRABAJAR UNA RECETA
Medir y pesar con exactitud es de
mucha importancia para tener éxito al preparar una receta. Cuando haya
seleccionado la receta que va a trabajar, léala completamente para tener una
idea general del trabajo y vea si tiene todos los ingredientes que va a
necesitar. Debe empezar a trabajar con el material completo; esto ahorra tiempo
y esfuerzo.
Saque de la nevera anticipadamente
los ingredientes que va a utilizar de allí; deben tener temperatura normal al
trabajarlos.
Si va a necesitar horno, enciéndalo
antes de empezar a preparar la mezcla. Engrase los moldes. El horneo debe
hacerse enseguida que esté terminada la mezcla y el molde entrará al horno
cuando éste haya alcanzado la temperatura especificada. Si el horno está muy
frío durante el horneo una torta se asentará sin crecer. Si está más caliente
de lo necesario quedará cruda en el centro con superficie agrietada y color muy
dorado. Es recomendable que tenga un termómetro para horno y es más confiable.
En Sugar Cake encontrará todas estas herramientas para su cocina.
Si al comienzo del horneo abre la
puerta, la torta puede quedar hundida. Si necesita abrirla, espere a que pase
media hora de haber comenzado. Los moldes no deben tocar las paredes del horno
ni de otro molde. Si hornea dos o más moldes a la vez, colóquelos de modo que
el calor circule entre ellos. No debe quedar uno encima de otro.
Una torta horneada debe reposar
unos 15 minutos antes de sacarla del molde. Esto da firmeza a la masa. Luego se
coloca sobre una parrilla para que el calor salga libremente. Sugar Cake le
ofrece diferentes tamaños de rejilla de enfriamiento. Al separar las partes del huevo, cuide que no
caigan porciones de yema en la clara, esto reduce el volumen de las claras al
batirlas. Lo mismo sucede si hay algo de grasa en la vasija en que hace el
batido.
Naranjas y limones dan más jugo si
antes de partirlo se ponen en agua caliente unos minutos, esto también ayuda si
se quiere quitar más fácil la corteza. Para rebajar la temperatura del horno
rápidamente, coloque en su interior una olla con agua fría. Para decorar una
torta esta debe estar fría. El aguacate,
la manzana y el banano no se obscurecen después de cortados si se bañan con
jugo de limón o naranja o con vinagre diluido.
TABLA PARA DETERMINAR ERRORES EN EL TRABAJO.
Los ingredientes se comportan según
usted los trabaje. La correcta proporción en grasa y azúcar dará suavidad a la
masa. La correcta proporción en huevo y harina, dará un volumen adecuado.
BALANCE DE FORMULAS PARA PASTELES.
Cambie las fórmulas para mejorar o
reducir costos. Los ingredientes y
cantidades pueden cambiarse únicamente dentro de ciertos límites. Una fórmula
es equilibrada cuando todos los ingredientes quedan dentro de estos límites.
Conocerlos ayuda no sólo a modificar recetas, sino también a evaluar las
recetas no probadas y a corregir sus fallas. Un panadero debe estar dispuesto a
abrirse a las nuevas ideas y a probarlas.
FUNCIONES
DE LOS INGREDIENTES.
Para fines del equilibrio de las
fórmulas, podemos clasificar los ingredientes según cuatro funciones:
endurecedora, suavizante, secante e hidratante. La idea de equilibrar una
fórmula es que los endurecedores equilibre a los suavizantes, y que los
secantes equilibren a los hidratantes. Dicho de otra manera, si aumentan los
endurecedores en una fórmula, por ejemplo, habrá que compensar aumentando los
suavizantes. Muchos ingredientes cumplen más de una función y, en ocasiones,
hasta funciones opuestas. Las yemas de huevo contienen proteínas que son
endurecedoras, pero también tienen grasa, que es suavizante. Los ingredientes
principales para la elaboración de pasteles se clasifican así:
Endurecedores, que proporcionan la estructura: harina, huevos
(claras y yemas).
Suavizantes, que dan suavidad o acortan las fibras de proteínas:
azúcar, grasas (incluyendo mantequilla, manteca, manteca de cacao, leudantes
químicos).
Hidratantes, que brindan humedad o agua: agua, leche líquida,
jarabes y azúcares líquidos, huevos.
Secantes: que absorben la humedad: harinas y almidones, cocoa, sólidos
de leche.
Tenga en cuenta: Para llenar moldes redondos las medidas
aproximadas de llenado son :
1 libra 26 cms de diámetro 1700
g
12 onzas 24 cms de diámetro 1300
g
½ libra 20 cms de diámetro 900
g
¼ de libra 16 cms de diámetro 500
g
Muffins 70 g
Para calcular la participación de harina en
caso que necesite otra medida usted dividirá la cantidad de gramos que necesita
entre el porcentaje de su receta. Por ejemplo para la torta de chocolate fina
que tenemos a continuación, esa tiene un peso de 1386.7 gr y la formulación es
de 407%, si yo necesito elaborar 1700 gr para llenar un molde de 1 libra
entonces hago lo siguiente 1700/407% y esto me dá= 417.6 gr esta es mi
participación de harina y sobre esto empiezo a hallar el porcentaje de los demás
ingredientes de acuerdo al porcentaje de cada uno.
PROBLEMAS EN EL PROCESAMIENTO DE TORTAS Y
PONQUES
VOLUMENES BAJOS:
Causa: Uso de margarinas de baja calidad o con
consistencia dura. Uso de margarinas con temperaturas superiores a 28 C ó menores a 19 C . Bajo contenido de
margarina en la formulación. Exceso de azúcar. Baja proporción de huevos.
Batido muy caliente. Tiempos de batido inadecuados o muy largos. Temperatura de
horneo muy baja. Falta de horneo, temperatura muy baja.
Soluciones: Utilizar margarinas de marcas reconocidas y sello
de calidad. Emplear en la formulación un rango porcentual entre 90% y 60% de
contenido de margarina según la calidad deseada del producto final. No utilizar
más del 90% de azúcar en la fórmula. No utilizar menos del 70% de huevos en la
formulación. Mantener la temperatura del batido entre 19 y 26 C .
FORMACION DE CUPULA:
Causa: Bajo contenido de margarina. Exceso de temperatura
de horneo.
Soluciones: emplear un contenido de margarina entre 90% y 60%
según la calidad deseada. Manejar temperatura de acuerdo al tamaño del producto
así: con peso mayor a 1
libra , 325
C . y con peso menor a 1 libra 350 C .
DUREZA Y CORTA VIDA UTIL:
Causa: Bajo contenido de margarina. Margarinas de baja
calidad. Margarinas de baja calidad de emulsificante. Bajo contenido de azúcar.
Harina muy fuerte. Horneo muy prolongado o baja temperatura
Solución: Emplear un contenido de margarina entre 90% y 60%
según la calidad deseada. Aumentar la proporción de azúcar en la formulación.
Utilizar harinas para repostería o adicionar hasta un 20% y un 80% de harina de
trigo completando el 100%. Manejar la temperatura y tiempo de horneo según el
tamaño del producto.
MIGA APELMAZADA PRODUCTO PESADO.
Causa: uso de margarinas muy duras. Atemperado inadecuado
de las margarinas. Tiempo de batido inadecuados. Exceso de azúcar. Falta de
horneo. Manipulación y empaque del producto caliente.
Solución: la temperatura de las margarinas está entre los 18
y 25 C . No aumentar la temperatura más de 25 C ya que pierde su funcionalidad
por separación agua – grasa. Utilizar no más del 90% de azúcar dentro de la
formulación. Manejar la temperatura y tiempo de horneo según el tamaño del
producto. Empacar y manipular el producto cuando esté a temperatura ambiente.
ALTA DE SABOR O SABOR RANCIO:
Causa: Uso de margarinas de baja calidad mal
deodorizadas. Uso de ingredientes vencidos. Almacenamiento inadecuado de
margarinas y otras materias primas.
Solución: Seguir las normas de almacenamiento de materias
primas. Revisar las fechas de vencimiento. Utilizar margarinas de marca
reconocida con el sello de calidad.
CORTEZA EXUDADA
Causa: Exceso de margarina en la mezcla. Bajo contenido de harina en la formulación.
Tiempos inadecuados de batido.
Solución: Utilizar un 60% o 90% de margarina según la
calidad del producto terminado. La cantidad de azúcar o margarina nunca debe
superar la cantidad de harina.
Procedimiento
de técnica de acremado
- Pese a los ingredientes
con exactitud. Manténgalos a
temperatura ambiente (21ºC/70F9).
- Ponga la mantequilla o
manteca en el tazón de mezcladora, y bata la grasa lentamente con el
aditamento de la paleta hasta que esté tersa y cremosa.
- Agregue el azúcar y
creme la mezcla a velocidad moderada, hasta que esté ligera y esponjosa. Esto tarda
entre 8 y 10 minutos.
Algunos panaderos prefieren
agregar la sal y los saborizantes con el azúcar, para asegurarse que se distribuyan de manera
uniforme.
Si utiliza chocolate
derretido, agréguelo durante el
acremado.
- Agregue los huevos
poco a poco. Después de agregar una
porción, bata hasta que se absorban
antes de verter mas. Ya que incorpore
los huevos, bata hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Esta etapa
tarda aproximadamente 5 min.
- Limpie los lados del
tazón para asegurar de que se mezcle todo uniformemente.
- Agregue los
ingredientes secos cernidos (Incluyendo las especias, si no las agregó en
el tercer paso), alternando con los líquidos. Estos se hace como sigue:
a.
Agregue Una cuarta parte de los ingredientes secos.
Mezcle justo hasta que se integren.
b.
Agregue una tercera parte del líquido. Resuelva justo que se mezcle.
c.
Repita hasta utilizar todos los ingredientes. Limpie
ocasionalmente los lados del tazón para que todo quede bien mezclado.
La razón para agregar alternadamente los ingredientes
secos y los líquidos es que la pasta no absorbe todo el líquido a menos que
haya harina para ayudar en la absorción
Unos cuantos pasteles que se preparan con la técnica
de acremado requieren un paso adicional: batir las claras hasta que formen
espuma, a las que se agrega algo de azúcar, e incorporar con movimiento
envolvente a la mezcla para lograr una acción leudante adicional.
TORTA DE CIRUELAS
Y NUECES
Para rellenar
molde redondo de 28 cm con 2100 g
%
|
INGREDIENTES
|
GRAMOS
|
100
|
AZUCAR
|
400
|
50
|
MARGARINA
|
200
|
50
|
MANTEQUILLA
|
200
|
1
|
SAL
|
4
|
2
|
ESENCIA DE RON O PONQUE
|
8
|
5
|
COLOR CARAMELO
|
20
|
80
|
HUEVOS
|
320
|
1.5
|
POLVO HORNEAR
|
6
|
100
|
HARINA
|
400
|
20
|
JUGO DE NARANJA O LECHE O AGUA
|
80
|
10
|
VINO SANSON O DE PASAS
|
40
|
1
|
RALLADURA DE LIMON
|
4
|
0,3
|
NUEZ MOSCADA MOLIDA
|
5.2
|
0,5
|
CANELA MOLIDA
|
2
|
0,3
|
CLAVITO MOLIDO
|
5.2
|
90
|
CIRUELA SIN SEMILLA
|
360
|
10
|
CONFITURA DE NARANJA
|
40
|
10
|
NUECES DEL BRASIL
|
40
|
531.6%
|
2134 g
|
Implementos o utensilios: colador,
termómetro de horno, timer o reloj de tiempo, batidora kitchen aid, microplane
o rallador, bowl o tazones, espátulas de goma o raspe plástico, espátula
metalica pequeña para decoración,
Moldes: molde metalico redondo o de figuras como estrella, árbol,
casita. O moldes decorativos de papel italianos: plum cake, corona o rosca o
paneton 100 g, torta basso. En sugar cake encuentra todos los moldes para su
negocio u obsequios.
PROCESO DE ELABORACION
1.
Alistar y Pesar ingredientes según el orden de
la fórmula.
2.
Lleve al horno el termómetro correspondiente y
enciéndalo a temperatura de 150 C (300 F) sin son pasteles grandes, si son
pequeños llévelo a 175 C (350 F)
3.
Reservar un 20% de harina para mezclar con la
fruta mixta y nueces.
4.
Mezclar y cernir harinas, polvo de hornear y
especias.
5.
Con el microplane ralle las conchas de limón o
naranja.
6.
Cremar Margarina con el azúcar, esencia, color
caramelo y sal en 2ª velocidad durante 10 minutos aprox. Haciendo dos limpiezas
con espátula de caucho (utilizar paleta).
7.
Adicionar los huevos intercalando con la mezcla
de las harina, durante 5 minutos en primera velocidad.
8.
Adicionar el relleno, premezclado con la harina;
batir 1 minuto en primera velocidad o adicionar y mezclar manualmente
9.
Servir el batido en los moldes Plum Cake de
acuerdo a la capacidad del molde. Si su molde es de aluminio, engráselo, le
recomendamos el desmoldante” DUBOR SUGAR CAKE” o empapélelo y vierta el batido.
10.
Si se desea una presentación diferente en el
pastel, preparar la fruta de la cubierta, mezclarla y distribuirla en la
superficie del ponqué.
11.
Hornear 150 C (300 F) sin son pasteles grandes,
si son pequeños llévelo a 175 C (350 F) por aprox una hora si son pequeños y si
son grandes por una hora treinta minutos.
12.
Una vez salga del horno agregue en forma de
lluvia vino en cantidad generosa y déjelo reposar por uno o varios días,
bañándolo diariamente con el vino (en nevera)
13.
Dar acabado con brillo de mermelada ó glasé o
salsa de ciruela. O cúbralo con cubierta laminada o Satin Ice.
Tiempo de horneo: de 1 a 2 horas
aproximadamente
EQUIVALENCIAS GENERALES
MEDIDAS COMUNES
1 Pizca
|
=
|
Un poquito
menos de ¼ de cucharadita
|
3
Cucharaditas
|
=
|
1
Cucharada
|
2
Cucharadas
|
=
|
30 Gramos
= 1 onza
|
4
Cucharadas
|
=
|
¼ Taza
|
8
Cucharadas
|
=
|
½ Taza
|
12
Cucharadas
|
=
|
¾ Taza
|
16
Cucharadas
|
=
|
1 Taza
|
8
Cucharadas
|
=
|
½ Taza
|
1 Taza
|
=
|
16
Cucharadas = 8 onzas liquidas
|
1 Taza
|
=
|
¼ Litros
|
2 Tazas
|
=
|
½ Litro
|
3 Tazas
|
=
|
1 Botella
= 750 c.c.
|
4 Tazas
|
=
|
1 Litro
= 1.000 c.c.
|
EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES
SECOS
AZUCAR CORRIENTE
GRAMOS
|
ONZAS
|
TAZAS
|
LIBRAS
|
|
1
Cucharadita
|
5
|
1/6
|
-
|
-
|
1
Cucharada
|
15
|
½
|
-
|
-
|
4
Cucharadas
|
60
|
1 y ¾
|
¼
|
-
|
5
Cucharadas
|
75
|
2 y ¼
|
1/3
|
-
|
½ Taza
|
125
|
-
|
-
|
¼
|
1 Taza
|
250
|
-
|
-
|
½
|
2 Tazas
|
500
|
-
|
-
|
1
|
GRAMOS
|
ONZAS
|
LIBRAS
|
|
2 Y ¼ Taza
|
250
|
8
|
½
|
4 y ½
Tazas
|
500
|
16
|
1
|
HARINA
DE TRIGO
GRAMOS
|
ONZAS
|
TAZAS
|
LIBRAS
|
|
4
Cucharadas
|
35
|
-
|
¼
|
-
|
5
Cucharadas
|
42
|
-
|
1/3
|
-
|
8
Cucharadas
|
70
|
-
|
½
|
-
|
16
Cucharadas
|
125
|
4
|
1
|
¼
|
2 Tazas
|
250
|
8
|
-
|
½
|
4 Tazas
|
500
|
16
|
-
|
1
|
MANTEQUILLA
GRAMOS
|
ONZAS
|
TAZAS
|
LIBRAS
|
|
1
Cucharada
|
15
|
-
|
-
|
-
|
2
Cucharadas
|
30
|
1
|
-
|
-
|
4
Cucharadas
|
60
|
2
|
¼
|
-
|
8 Cucharadas
|
125
|
-
|
½
|
¼
|
16
Cucharadas
|
250
|
-
|
1
|
½
|
2 tazas
|
500
|
16
|
-
|
1
|
TORTA DE
NAVIDAD PARA MOLDE REDONDO CON 2100 g
(de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
ingredientes
|
%
|
gramos
|
MARGARINA
|
50
|
165
|
MANTEQUILLA
|
50
|
165
|
AZUCAR MORENA
|
90
|
297
|
HUEVOS
|
80
|
264
|
RAYADURA DE NARANJA O LIMON
|
1
|
3.3
|
SAL
|
1
|
3.3
|
ESENCIA: combinación de canela, naranja, vainilla y ponqué
|
2.5
|
8.2
|
COLOR CARAMELO
|
5
|
16.5
|
HARINA REPOSTERIA SUGAR CAKE
|
100
|
330
|
POLVO DE HORNEAR
|
2
|
6.6
|
JUGO DE NARANJA
|
20
|
66
|
MIEL
|
10
|
33
|
CANELA
|
0.5
|
1.6
|
CLAVITO
|
0.5
|
1.6
|
NUEZ MOSCADA
|
0.25
|
0.8
|
CIRUELAS MACERADA
|
70
|
231
|
UVAS PASAS
|
30
|
99
|
BREVAS
|
20
|
66
|
CEREZA VERDE
|
20
|
66
|
CEREZA ROJA
|
20
|
66
|
NARANJA CONFITADA
|
10
|
33
|
FRUTA CRISTALIZADA
|
20
|
66
|
FRUTA CONFITADA
|
20
|
66
|
NUECES DEL BRAZIL O ALMENDRAS O PISTACHO
|
30
|
99
|
632.75%
|
2153 g
|
EL VINO PARA BAÑAR CIRUELAS Y EL
PUDIN: SANSON O MOSCATO PASITO
PROCESO DE ELABORACION:
- Alistar y pesar los ingredientes. Ingresar el termómetro de horno y
verificar temperatura de horneo que será a 320 F. con microplane ralle la
naranja o limón y la nuez moscada. Picar los frutos secos.
- Cremar mantequilla o margarina con el azúcar, sal, esencias, color
caramelo, ralladura de naranja por aproximadamente 15 minutos. Tenga a
mano el timer o reloj de tiempo.
- Alterne al batido anterior harina previamente cernida con el polvo
de hornear y las especias junto con los huevos, la miel y el jugo de
naranja.
- Agregue al final del batido con la ayuda de una espátula de goma
todos los frutos.
- Hornee a 320 F por espacio de 1:20 una hora veinte minutos
aproximadamente todo depende del tipo de molde a usar.
- Recomendamos para esta temporada los moldes italianos.
Nota: al salir del horno así
caliente se baña con vio. Las almendras
se pelan así: agregar almendras cuando el agua este hirviendo, dejarlas por
unos segundos, pasarlas por un colador y llevarlas a un paño seco y quitarles
la cáscara.
El pudín debe hacerse días antes
de consumirse y durante esos días se remoja con vino dulce, diariamente
SALSA DE
CIRUELAS
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
350 g DE CIRUELAS SIN SEMILLAS
200 g DE AZUCAR
½ TAZA DE VINO O AL GUSTO, AGUA
HASTA CUBRIR LAS CIRUELAS
COLOR CARAMELO FLEISCHMANN AL
GUSTO. (OPCIONAL)
PROCESO DE ELABORACION
Lleve al fuego en una cacerola
las ciruelas ya licuadas con el agua y el azúcar. Se le agrega el color caramelo y por último
el vino, se mezcla todo, se deja enfriar y se rellena o se cubre (decorar) el
pudín.
TRUFFAS
DE BROWNIES SUGAR CAKE
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
2
Tasas de miga de brownie
4 cucharadas de leche condensada
¼ de tasa de almendras trituradas
PROCEDIMIENTO
Se
mezclan las migas de brownie con la leche condensada, poco a poco. Después de
esto se le agregan las almendras y se forman las truffas, se rellenan con
almendras o cerezas divididas por la mitad. Para decorarlas se pasan por miga
de brownies coladas.
TRUFFAS
SUIZAS
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
¼ tasa de c rema de leche
2 cucharadas de ron
Esencia al gusto
PROCEDIMIENTO
Fundir el fondant y agregar la crema
de leche tibia. Mezclar y agregar el licor y la esencia, se deja reposar
durante varias horas, se arman las trufas y se sumergen en la cubierta.
VARIACIONES
Se pueden rellenar con maní, relleno
avellana, coco, mantequilla de maní, etc.
BRANDY
/ CIRUELA
Cob. Familiar S 600 gramos
Crema de leche U.H.T 200 gramos
Ciruela macerada 150 gramos
Licor amaretto 30 c.c
NUEZ
Crema de leche U.H.T. 300 gramos
Nuez molida 100 gramos
Licor ron de jamaica 20 c.c
MARRASQUINO
Cob. Familiar Semi. 200 gramos
Crema de leche U.H.T 150 gramos
Licor o Esencia de Marrasquino 40 c.c
RON
JAMAICA
Cob. Blanca 200 gramos
Crema de leche U.H.T 150 gramos
Ron jamaica 30 c.c
AMARETTO
Cob. Blanca 200 gramos
Crema de leche U.H.T 150 gramos
Amaretto 30 c.c
Cob. Blanca 200 gramos
Crema de leche U.H.T 150 gramos
Licor de Vainilla 30 c.c
Confitura de limón 40 gramos
BROWNIES CON MILO
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
1 TAZA DE MILO
4 HUEVOS
2 TAZAS DE AZUCAR
½ LIBRA DE MARGARINA
DERRETIDA
1 ½ CUCHARADITA DE
ESENCIA DE VAINILLA
1 ¾ DE TAZAS DE
HARINA DE REPOSTERIA
¼ DE CUCHARADITA DE
POLVO PARA HORNEAR
1 CUCHARADITA
PEQUEÑA DE SAL
PROCESO DE ELABORACION
- En un recipiente batir los huevos; ir
agregando poco a poco el azúcar y la esencia de vainilla y mezclar muy
bien
- Agregar la margarina previamente derretida hasta que se
mezcle muy bien.
- Agregue la harina previamente mezclada
con la sal, el polvo para hornear y el MILO. Mezcle muy bien los ingredientes hasta
homogenizar.
- Lleve esta mezcla a una lata engrasada y
enharinada.
- Tiempo de horneo:
- Temperatura de horneo: 200 grados
Centígrados o 350 grados Farenheit
BROWNIES CON COCOA SUGAR CAKE
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
6 huevos
1 tapita vainilla
PROCESO DE ELABORACION: Se
precalienta el horno a temperatura alta y se engrasa el molde.
A parte se bate la margarina y el
azúcar durante 4 minutos, luego se le incorpora los huevos y se sigue batiendo
por 4 minutos mas, luego se le agrega la harina y la Mocoa cernida, vainilla y el
caramelo se baja de la batidora y se termina con la espátula.
Va al molde engrasado y al horno a
temperatura alta, aproximadamente por 30 minutos o hasta que los bordes
empiecen a desprenderse. Se cortan y se sacan, se dejan enfriar y se procede a
decorar al gusto.
Salen 15 brownies grandes o 60 mini.
BROWNIES
CON COCOA 2.
2 tasas de azúcar
2 tasas harina repostería Sugar Cake
4 huevos
½ tasa cocoa
½ libra margarina Sugar Cake
1 cucharadita polvo para hornear
1 tapita vainilla
PROCESO DE ELABORACION:
Se precalienta el horno y se engrasa
el molde se coloca la margarina y la cocoa al fuego sin hervir, solo derretir.
BROWNIE CON COCOA 3
AZUCAR
150% 1125 gr
SAL
2% 15 gr.
MARGARINA 100% 750 gr
COCOA 20% 150 gr
HARINA 100% 750 gr
POLVO
P/ HORNEAR 0.4% 3 gr
BICARBONATO 0.4% 3 gr
HUEVOS 80% 600 gr
12 unid.
COLOR
CARAMELO 3% 22 gr
NUECES
PARTIDAS O MANI 30% 210 gr
PROCESO
DE ELABORACIÓN
Pesar
los ingredientes. Cremificar Astra,
azúcar y cocoa x 10 minutos. Mezclar y
cernir la harina polvo y bicarbonato.
Adicionar a la crema en forma alterna la harina y los huevos. Batir hasta obtener un batido uniforme y
homogéneo. Adicionar el color caramelo y
las nueces. Servir en la lata y hornear
a 170 grados centígrados durante 25 minutos aproximadamente. Dar acabado final con Chocubierta o con
Special CO.
BROWNIES CON COCOA
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
1 TAZA DE COCOA /
1 lata de 40*30*4
4 HUEVOS /
1 Corta pizza o cuchillo
2 TAZAS DE AZUCAR
250 GR DE MARGARINA SIN SAL DERRETIDA
1 ½ CUCHARADAS DE VAINILLA NEGRA
1 ¾ TAZA DE HARINA DE TRIGO
¼ CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODA
1 CUCHARADITA DE SAL
PROCESO DE ELABORACION
TORTA NEGRA ESPECIAL SUGAR CAKE
INGREDIENTES:
(de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
500 gr DE MANTEQUILLA O MARGARINA
500 gr DE AZUCAR
14 HUEVOS
125 gr DE UVAS PASAS
125 gr DE CIRUELAS PASA SIN SEMILLA
125 gr DE BREVAS
¼ DE BOTELLA DE VINO DE PASAS
(SANSÓN)
RALLADURA DE 2 NARANJAS Y DOS LIMONES
5 GR DE CANELA EN POLVO
5 GR DE CLAVO EN POLVO
5 GR DE NUEZ MOSCADA EN POLVO
150 GR DE NUECES DEL BRASIL
150 GR DE ALMENDRAS
¼ DE TAZA DE COLOR CARAMELO
5 GR DE POLVO PARA HORNEAR
PROCESO
DE ELABORACIÓN
Macerar las frutas con el vino con
tiempo de anticipación puede ser entre 8 días y 1 mes.
En un bol o tazón batir las claras a
punto de nieve. A parte batir las yemas
a punto de ponche ( hasta que blanqueen.
Incorpórele a este batido el azúcar poco a poco, y bata hasta que
quede como una crema y suba un
poco. Añada a este batido las claras,
luego incorpore la mantequilla ( preferiblemente póngala en baño de maría hasta
que quede un poco más blanda ).
Incorpore poco a poco la harina de trigo con la batidora en velocidad 1
y en forma envolvente; este proceso lo
puede hacer también con la mano o con espátula.
Hasta este momento tenemos lista una torta blanca. Si usted desea una torta de vainilla, pues
simplemente añádale esencia de vainilla. Si la quiere de coco, añada esencia de
coco y 125 gr de coco deshidratado. Si
la desea de naranja añada ralladura de naranja, jugo de naranja y esencia de
naranja. Si deseamos en cambio una torta
blanco especial, añada 100 gr de almendras, 150 gr de nueces y 5 gr de esencia
de almendras. Si desea un mejor sabor de la torta añádale
licor ( 1 copa de Cointreau o Amareto).
Y siguiendo nuestra torta negra,
ahora le añadimos nuestra fruta que previamente
dejamos macerando (que esta este triturada), añada también la nuez y la
almendra molida, agregue el color caramelo y las especias y mezcle con espátula
TORTA
DE VAINILLA FINA SUGAR CAKE
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
HARINA 100% 1000 gr
MARGARINA 100% 1000 gr
AZUCAR 100% 1000 gr
HUEVOS 100% 1000 gr 20 unid.
ESENCIA
DE VAINILLA 0.12% 1.2 gr
POLVO
DE HORNEAR 1%
10 gr
SAL 1% 10
gr
PROCESO DE
ELABORACIÓN
Pesar
los ingredientes según el orden de formula.
Cremificar la margarina con azúcar aproximadamente por 10 minutos. Adicionar los huevos, incorporando en forma
alterna con la harina y polvo de hornear previamente cernida. Batir por 5 minutos hasta homogenizar. Para esta formulación servir en moldes de 26 cm de diámetro y cuatro de
altura. Hornear a 170 grados centígrados
por 20 minutos aproximadamente en este tipo de molde.
PUDIN DE NARANJA
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)- 10 huevos
- ½ Taza de jugo de naranja colado
- 1 Cucharada de ralladura de naranja
- 3 Cucharaditas de polvo de hornear
- 1 Cucharada de esencia de naranja
UTENSILIOS Y EQUIPO
BASICO
- Cucharas
medidoras para medir cantidades precisas
- Gramera
para medición
- Espátula
de goma para recoger la mezcla
- Molde
Redondo de
TECNICAS
-
Para el horneado, es importante emplear la
cantidad exacta de los ingredientes indicados en la receta. Estos deben ser de la mejor calidad posible;
no guarde productos secos mucho tiempo, porque estos se deterioran rápidamente.
-
La harina se tamiza dos veces por un cedazo
fino o colador. Este proceso airea y
permite mejorar la textura del pastel.
Vuelva a tamizarla con otros
ingredientes secos para tener una mezcla homogénea.
-
Ralladuras:
Frote la cáscara o piel de la fruta –lavada y sin cera- contra el lado
más fino del rallador: procure no rallar la fibra blanca amarga de la fruta
PROCEDIMIENTO
Engrasar el molde y enharinarlo,
adicionar el batido y al horno.
Temperatura: 200 C
Tiempo de Horneo: 1 hora
aproximadamente
Nota: La harina
se cierne con el polvo de hornear. A
este pudín se le puede cambiar el sabor, por ejemplo: vainilla: ½ de leche y la
esencia de vainilla clara.
MUFFINS
1 TAZA DE LECHE
1 TAZA DE MANTEQUILLA * ½ LIBRA
2 TAZAS DE AZUCAR * 1 LIBRA
3 TAZAS DE HARINA PARA REPOSTERIA * 375 gramos
4 HUEVOS
3 CUCHARADITAS DE POLVO PARA HORNEAR
1 CUCHARADIRA DE ESENCIA DE VAINILLA
PROCESO DE ELABORACION
- Agregue el azúcar, mezclar y batir
bien.
- Los huevos enteros se van agregando en
la mantequilla y azúcar, mezcle bien.
- Agregue la harina cernida con el polvo
de hornear, alternando con la leche y
agregue la vainilla.
- Vierta esta mezcla en capacillos de
papel y utilice una lata o moldes especiales para muffins
- Temperatura de horneo: 200 grado
centígrados.
- Tiempo de horneo: 1 ¼ de hora
aproximadamente.
MERENGUES HORNEADOS
(SUSPIROS, NIDOS, BASES DE
MERENGON ETC)
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
200 c.c DE AGUA
MANGA
ADAPTADOR
BOQUILLA
CAPACILLOS
GRAJEAS DE COLORES
COLORANTES
PROCESO DE ELABORACION
·
MEZCLAR MUY BIEN EL POLVO
DE MERENGUE INSTANTANEO CLACK CON EL AGUA HASTA QUE QUEDE TOTALMENTE DISUELTO
·
BATIR POR 8 A 10 MINUTOS EN VELOCIDAD
MEDIA ALTA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA APROPIADA.
·
CON AYUDA DE MANGA Y
BOQUILLA FORME LAS MERENGUES EN CAPACILLOS
·
SI SE DESEA LE PUEDE
AGREGAR COLORANTES, GRAJEAS, CHIPS DE CHOCOLATE, COCOA, COCO Y MUCHAS OTRAS
COSITAS MAS.
·
LLEVE AL HORNO A 100 – 120
GRADOS CENTIGRADOS.
·
TIEMPO DE HORNEO: 1 ½ HORA
(EL TIEMPO DE HORNEADO DEPENDE DEL TAMAÑO DE LOS MERENGUES).
IMPORTANTE:
ES FUNDAMENTAL QUE
TODOS LOS UTENSILIOS A EMPLEAR EN LA FABRICACION
DEL
COMO ELABORAR CHOCOLATINAS
ARROZ SOPLADO
UTENSILIOS
HORNO MICROHONDAS
TAZAS ESPECIALES
PARA DERRETIR EN HORNO MICROHONDAS
ESPATULAS PARA
REVOLVER
MOLDES ESPECIALES
PARA HACER CHOCOLATES
PALITOS
BOLSITAS Y CINTA PARA AMARRAR LOS CHOCOLATES
EN CASO QUE DESEE
PINTAR LOS CHOCOLATES UTILICE COLORANTES JG
PROCESO DE ELABORACION
·
LIMPIE LOS MOLDES DE
CHOCOLATE CON SERVILLETA O SCOTT
·
EN UNA TAZA ESPECIAL PARA
MICROONDAS PREVIAMENTE LIMPIA Y SECA, AGREGUE LA COBERTURA DE
·
LLEVE AL MICROONDAS Y DELE
1 MINUTO (nota: solamente 1 minuto en alto)
·
UNA VEZ TERMINADO EL MINUTO
RETIRE EL TAZON Y MENEE O BATA CON UNA CUCHARA O ESPATULA, PARA QUE EL
CHOCOLATE SE DERRITA. (nota: en caso que el chocolate no quede muy fluido, lo
puede llevar nuevamente al microondas y darle esta vez solo 10 segundos) una
vez cumplidos los diez segundos, saca la
taza y menea nuevamente hasta que se disuelva.
·
AGREGUE AL CHOCOLATE
DERRETIDO UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE ARROZ SOPLADO, O SI LO DESEA DE GALLETAS
PREVIAMENTE TRITURADAS
·
VIERTA ESTA MEZCLA EN LOS
MOLDES PARA CHOCOLATE, DELE UNOS GOLPECITOS Y PROCEDA A PONERLE LOS PALITOS
·
LLEVE A LA NEVERA
DURANTE
·
UNA VEZ LISTOS SAQUE DE LA
NEVERA Y
·
DEJELOS REPOSAR UN
RATICO Y EMPAQUELOS EN BOLSAS DE CELOFAN
BROWNIES
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
12 HUEVOS
·
FUNDIR LA COBERTURA DELA COBERTURA PARTIDA
·
CREMAR AZUCAR Y MARGARINA,
LUEGO AGREGAR LOS HUEVOS SUAVEMENTE HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA.
·
AÑADIR A ESTA MEZCLA LA COBERTURA FUNDIDA
·
AÑADIR LA
HARINA ENLA GLUCOSA , SAL Y ESENCIA DE
VAINILLA; HOMOGENIZAR.
·
VERTER EN MOLDES ENGASADOS
Y ENHARINADOS
·
HORNEAR A 176,67 C QUE ES IGUAL A 350 F APROXIMADAMENTE POR 35 MINUTOS
BROWNIES SUGAR CAKE
4 HUEVOS /
1 Corta pizza o cuchillo
2 TAZAS DE AZUCAR
250 GR DE MARGARINA
1 ½ CUCHARADAS DE VAINILLA NEGRA
1 ¾ TAZA DE HARINA DE REPOSTERIA
¼ CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODA
1 CUCHARADITA DE SAL
PROCESO DE ELABORACION
En un recipiente batir los huevos, agregar el
azúcar, vainilla y mezclar muy bien, agregar la margarina y seguir mezclando,
agregue la harina cernida con la sal, bicarbonato y la cocoa. Mezcle muy bien los ingredientes hasta
homogenizar. Lleve esta mezcla a una
lata engrasada y enharinada. Tiempo de
horneo: 20 a
35 minutos. Temperatura de horneo: 200
grados Centígrados.
MUFFINS SUGAR CAKE KITCHEN
INGREDIENTES: (de venta en Sugar Cake Barranquilla Calle 84 N. 44-29 Tels +573007689950)
1 TAZA DE LECHE / 1 molde
metálico de capacillos
1 TAZA DE MANTEQUILLA * ½ LIBRA / Capacillos
de papel
2 TAZAS DE AZUCAR * 1 LIBRA
3 TAZAS DE HARINA PARA REPOSTERIA
4 HUEVOS
3 CUCHARADITAS DE POLVO PARA HORNEAR
1 CUCHARADIRA DE ESENCIA DE VAINILLA
PROCESO DE ELABORACION
Batir la mantequilla hasta que esté cremosa,
agregue el azúcar, mezclar y batir bien.
Los huevos enteros se van echando en la mantequilla y azúcar, revolver
bien. Agregue la harina cernida con el
polvo de hornear, alternando con la leche, agregue la vainilla. Vierta esta mezcla en un molde engrasado. Temperatura de horneo: 200 grado
centígrados. Tiempo de horneo: 1 hora ¼ aproximadamente.
MUFFINS DE QUESO
INGREDIENTES
125 GR DE HARINA DE TRIGO
2 GR DE SAL
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DERRETIDA
1 LATA DE 150 GRAMOS (PEQ) DE CREMA
DE LECHE
1 TAZA DE QUESO BLANCO RALLADO
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE QUESO
PROCESO DE ELABORACION
En un recipiente agregar la harina de trigo
que debe estar cernida con el polvo para hornear y la sal. Seguidamente agregue las yemas ligeramente
batidas, la leche y la crema de leche poco a poco. Adicione la esencia y el
queso rallado y por último las claras
batidas a punto de nieve en forma envolvente.
Vierta esta mezcla en moldecitos individuales. Utilice los capacillos de papel que vienen en
diferentes colores y decoraciones. Puede decorar su muffin utilice las grajeas
americanas, los mini-edibles, arequipe, cremas, etc
RICOS CUPCAKES DE CHOCOLATE
BROWNIES SENSACION
CHOCO AREQUIPE
COMO HACER UNA CORRECTA EXHIBICION DE TUS PRODUCTOS EN LA VITRINA
LOS NIÑOS QUEREMOS CHOCOLATE
PLACER INFANTIL DE CHOCOLATE
En nuestras tiendas SUGAR CAKE COLOMBIA encuentras los ingredientes, materiales y equipos para que prepares, hornees y degustes estos ricos productos,
estamos en:
Barranquilla Calle 84 N. 44-29 tel.-. 5-3049353 y 5-3049354.
En Bogotá: Calle 45 N. 16-81 Barrio Palermo tel.: 1-5109353
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